Tobulas aliejaus ir vandens triumfas

Majonezas yra geriausias emulsinimo pavyzdys: vos keli gramai kiaušinio trynio gali „sulipdyti“ šimtus mililitrų aliejaus ir kelis šaukštus vandens į tirštą kreminę emulsiją. Lecitinas trynyje yra natūralus emulsiklis, o ilgai plakant aliejaus lašeliai suskaidomi iki mikrono dydžio dalelių, todėl jos negali susijungti.
Dažniausia klaida gaminant majonezą yra per greitai įpilti aliejaus – pradėti reikia lašas po lašo. Kai padažas sutirštėja, šiltas vanduo tampa slaptu ginklu: įlašinkite kelis lašus ir išplakite; emulsija akimirksniu vėl taps lygi. Svarbiausia, kad aukštesnė nei 40 °C (104 °F) temperatūra sulaužys emulsiją (dėl to ji „suskils“), todėl majonezo negalima kaitinti. Išplėstinė jo šeima yra didžiulė: pridėkite smulkintą česnaką aioli, pomidorų pastą, skirtą Thousand Island padažui, arba šviežių žolelių žaliam padažui – įsisavinkite pagrindinį receptą ir galėsite sukurti begalę variantų.